Numerosos alimentos de nuestra dieta actual como el tomate, provienen del entonces llamado “Nuevo Mundo”. Los conquistadores españoles han sido pieza clave en el desarrollo de la Dieta Mediterránea y de su expansión en otras zonas de todo el mundo.
El tomate llegó a España en el siglo XVI desde el “Nuevo Mundo”, aunque al principio tuvo un uso puramente ornamental. La tomatina (alcaloide presente en el tomate) fue la causa, por hacerlo supuestamente venenoso. Afortunadamente en el siglo XVIII ya fue considerado un ingrediente culinario más. Incluso la primera receta publicada que se conoce fue la “salsa de tomate al estilo español” que data del año 1692.
La gastronomía de países como Filipinas da un giro de 180º por la influencia española con la entrada del sofrito de tomate o “guisá” (como lo llaman ellos). “Aprender como usar la sartén con la correcta proporción de aceite de oliva, tomate, ajo y cebolla fue el primer paso para que el pueblo filipino avanzara en el arte de la gastronomía” (Nick Joaquin; Culture and History; 1988; Filipinas)
Crudo o como ingrediente en distintos platos, el tomate está delicioso, pero además nos aporta múltiples beneficios para la salud siempre que no se padezca intolerancia al alimento. Ya lo decía Hipócrates “lo que es beneficioso para unos, puede ser veneno para otros”.
Hoy en día hay una corriente denominada “crudismo” que nos invita a comer los alimentos crudos o mínimamente procesados ya que sostiene que al transformar los alimentos, se pierde riqueza nutricional (vitaminas, minerales, antioxidantes y otros nutrientes). Quizás este sea el caso de algunos alimentos pero no siempre es así, tal y como sucede con el tomate.
En general, las transformaciones alimentarias que ha desarrollado el ser humano aportan aspectos positivos (preservar el alimento, eliminar bacterias aumentando la seguridad en el consumo, mejorar la digestión, etc) y en algunos casos, conllevan precisamente una mayor riqueza nutricional. Sí es cierto que se deben controlar algunos aspectos de los tratamientos tecnológicos (p.e. fritura a muy altas temperaturas) que pudieran provocar algunos efectos negativos (la producción de algunos tóxicos, etc).
En relación con el tomate, se demuestra que el nivel antioxidante del licopeno que contiene, tras cocinarlo con aceite de oliva o al triturarlo con su piel y semillas, se incrementa, mejorando así sus beneficios en prevención de enfermedades. El aceite de oliva favorece la buena absorción del licopeno, por proporcionar un medio graso.
Un reciente estudio (realizado por investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona) demuestra que cocinar durante una hora el sofrito de tomate e incorporar la cebolla, potencia la producción de moléculas beneficiosas para la salud por su capacidad antioxidante.
Según el citado trabajo, la cebolla es el ingrediente más significativo en la elaboración del sofrito casero ya que, unido al tiempo de cocción adecuado, potencia la formación de las moléculas isómeras (de la misma familia química) del licopeno, con mayor potencia antioxidante.
La Agencia de Seguridad Alimentaria Europea confirma que la capacidad antioxidante del licopeno es dos veces más alta que la del betacaroteno, por lo que su presencia en la dieta se considera de gran interés para la salud. Es un agente anticarcinogénico y antiaterogénico (inhibe la formación de placas de ateroma) al intervenir en la comunicación intercelular (responsable del crecimiento celular) y modular los mecanismos inmunológicos .
Los profesionales de la salud y de la nutrición debemos promover la ingesta correcta de este alimento como de otras frutas y verduras (por su contenido de antioxidantes naturales), indicando también cuando es mejor tomarlos cocinados o crudos. No solo se da el caso del tomate con el licopeno, sino también el de la zanahoria con el betacaroteno y el de los espárragos con el ácido ferúlico, entre otros.
Por tanto amigos, no os fieis de todo lo que se dice: “nada es lo que parece”. El procesado de los alimentos tiene también aspectos positivos que debemos conocer, Tan sólo hay que documentarse antes de creerse sin mas todo lo que fluye por las redes sociales.
¡Que seáis felices disfrutando de la buena comida!
Paula Sáiz De Bustamante
